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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
大蒜牛舌肝煎<タースァンニュシーガンジン> 肉 焼く 煮る 蒸す 1人分の熱量 327Kcal
作者:海老 祐司(北全調札幌中央支部)
大蒜牛舌肝煎<タースアンニュシーガンジン>
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
牛タン 200g
鶏レバー 200g
ニンニク 100g
小松菜 6本
牛乳 100ml
太葱 1/2本
豆板醤 大さじ1
大さじ3
老酒 大さじ2
砂糖 小さじ1
たまり醤油 小さじ1
カキ油
(オイスターソース)
小さじ1
味の素 少々
葱油 大さじ2
牛舌ボイル用
葱の青い部分
生姜
老酒
 
 
 
1本
1片
大さじ3
大さじ3
鶏レバー下味用
胡椒
老酒
卵黄
バター
生クリーム
(コーヒーミルク)
片栗粉
茅台酒
 
 
 
 
 
 
 
 
少々
少々
小さじ1
1/2個
小さじ4
小さじ3
 
少々
小さじ1
小麦粉 少々
毛湯
(上質のスープ)
400ml
白湯
(濁りスープ)
100ml
黄ニラ 2本

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 23.5 食塩(g) 2.8
脂肪(g) 14.9 ビタミン A(IU) 24.333
糖質(g) 20.6 B1(mg) 0.32
カルシウム(mg) 130 B2(mg) 1.2
鉄(mg) 7.6 C(mg) 45
調理方法
(1) 鶏レバーを水で洗い流し、牛乳に6時間漬け込む。その後水で洗い火が通るまでボイルする。
(2) 1)を裏漉しして下味をいれ、丸めて冷蔵庫で冷やし固める。(冷えたら上から軽くつぶしておく)
(3) 牛タンを2〜3時間水で流し、葱の青い部分、生姜、酒、老酒を入れ火がとおるまでボイルする。
(4) 牛タンに火が通ったら皮を剥き1枚を50gに4枚切る。表面に醤油をつけ、焼いて焦げ目をつける。(または、一度炸する)
(5) ニンニクは色づくまで素揚げする。
(6) 小松菜は7cm位に切り、芯に軽く切れめを入れ、お湯で柔らかくなるまでボイルし、切れめから2本に裂いておく。
(7) 鍋に油を入れ豆板醤を焼き、スープを入れる。
(8) 7)に牛タン、ニンニクを入れ味を入れて少し煮込み、セイロで1.5〜2時間(柔らかくなるまで)蒸す。
(9) 皿に小松菜をスープで温めてから乗せる。
(10) 鍋に油を敷き、両面に小麦粉をつけた鶏レバーを入れて煎する。
(11) 皿に小松菜、鶏レバーを置き、レバーの上に牛タンをのせる。ニンニクは横に添え、タレは一度、網で漉す。
(12) タレの味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、牛タンの上にかける。
(13) 水でさらした葱絲をのせ、黄ニラを少々上に散らす。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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