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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
秋鮭・秋刀魚の棒鮨 魚 その他 1人分の熱量 364Kcal
作者:中易 満(北全調札幌中央支部)
秋鮭・秋刀魚の棒鮨
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
秋鮭 80g
秋刀魚 80g
干瓢(煮上がり) 40g
竹生姜浅漬け 30g
浅葱 少々
舎利 450g

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 10.9 食塩(g) 2
脂肪(g) 5.4 ビタミン A(IU) 97
糖質(g) 65.7 B1(mg) 0.08
カルシウム(mg) 28 B2(mg) 0.11
鉄(mg) 2.2 C(mg) 2
調理方法
(1) 秋鮭は三枚に卸し、厚さ2〜3mm、長さは約20cm、幅約4.5cmに切り分け、塩を振り10〜15分程しめておく。後、手早く洗って水切りしておく。
(2) 秋刀魚は三枚に卸し、中骨を抜き取り、抜き取りあとを境に両側に観音開きにし、長さ約20cm、幅約4.5cmに頭側、尾側を切り揃えておく。
軽く塩を振り10〜15程しめる。後、手早く洗って水切りしておく。
(3) 煮た干瓢をみじん切りにして、竹生姜(新生姜)は霰位に切る。浅葱はみじん切りにしておく。
(4) 干瓢、生姜、浅葱は舎利に混ぜて馴染ませておく。
(5) 秋鮭、秋刀魚の皮側を表面のみ火が当たるように近火の強火で焦げ目が付く程度に焼きます。
(6) 氷水にとり、素早く冷まし火が入り過ぎないようにする後、水切りをし、酢洗いをします。
(7) 簾にラップを敷き、材料の混ぜた舎利を広げた後、形良く棒状に巻き馴染ませておきます。
(8) 簾にラップを敷き、鮭を皮目を下にして乗せ、巻いた舎利を乗せて巻き上げ、形を整える。秋刀魚も同様に巻く。
(9) 適当な長さに切り分け、盛り付け、あしらい等を添える。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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