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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
道産鴨肉のローストエピス風味 赤ワインソース添え 肉 焼く 1人分の熱量 250Kcal
作者:高瀬 豊(北全調岩見沢支部)
道産鴨肉のローストエピス風味 赤ワインソース添え
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
合鴨ロース 2枚
カボチャ 60g
ジャガイモ 2個
とうもろこし 30g
ナス 1/2本
ペティトマト 2個
アスパラ 4本
大葉 2枚
パセリ 20g
オレガノ 少々
タイム 少々
鴨のフォン 20ml
フォンドボー 20ml
赤ワイン 20ml
玉ねぎ 30g
少々
ブラックペッパー 少々
ハチミツ 10ml
ミックスチーズ 5g
バター 20g
サラダ油 10ml
上白糖 少々
赤ワインビネガー 少々

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 21.0 食塩(g) 0.8
脂肪(g) 9.1 ビタミン A(IU) 474
糖質(g) 19.2 B1(mg) 0.35
カルシウム(mg) 48 B2(mg) 0.30
鉄(mg) 2.3 C(mg) 40
調理方法
(1) 合鴨ロースに塩、胡椒をしておく。
(2) 付け合わせのガロニ、カボチャは皮を剥き下茹でして、油で揚げる。ナスとペティトマトはスライスしてソテーし、重ねてチーズを乗せてオーブンで焼く。
ジャガイモは丸く皮を剥き、スライスしてバターソテーし、とうもろこし、ジャガイモを重ねてサンドする。アスパラは長いまま掃除して、3本に切りボイルする。
(3) エピスの材料
大葉、パセリをみじん切りにして、タイム、オレガノと合わせておく。
(4) 合鴨ロースをロティする。
八分ぐらいまで焼き揚げ、少し熱を下げたらハチミツを塗り、エピスを皮の方にナッペする。
(5) 鴨の骨と筋で鴨のフォンを採り、煮つめてフォンドボーと合わせる。
(6) 玉ねぎのみじん切りをソテーしてきつね色になったら、上白糖と赤ワインビネガー、赤ワインを入れ、水分が無くなったら、5)と合わせ、塩、胡椒で味を調え、バターモンテしてソースを仕上げる。
(7) 皿の上に調理したガロニを添え、鴨のローストを1/3だけカットして並べて、ソースをかけてサービスする。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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