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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
北海の幸 磯の香り 魚 焼く 煮る 1人分の熱量 328Kcal
作者:木村 信一(北全調岩見沢支部)
北海の幸 磯の香り
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
あぶらこ
(アイナメ)
280g
殻付きあさり 8個
帆立貝 4個
小茄子
(20g位のもの)
4個
有頭甘海老
(刺身用)
8本
細切りコンブ 40g
イクラ 28g
大根の葉 小4枚
カブの葉 小4枚
キューリの花 4個
トマト 20g
白ワイン 5ml
こんぶ茶 2g
味醂 5ml
味噌 5g
卵黄 1個
三つ葉(茎) 1本
ソース
無塩バター
醤油
レモンの絞り汁
ジン
胡椒
オリーブ油
エシャロット
(または玉ねぎ)みじん切り
 
 
 
 
 
 
 
 
50g
少々
1/8個
5ml
5g
2g
10ml
5g
ブイヨンド・レギューム
玉ねぎ
人参
長ねぎ(青い部分)
パセリの茎
ローリエ
レモンの薄切り
 
 
 
 
 
1/2個
1/2本
10g
2本
1枚
2枚

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 27.6 食塩(g) 3.1
脂肪(g) 18.8 ビタミン A(IU) 1063
糖質(g) 9.1 B1(mg) 0.28
カルシウム(mg) 132 B2(mg) 0.47
鉄(mg) 2.6 C(mg) 14
調理方法
(1) あぶらこを三枚におろし、塩、胡椒をして皮のほうからオリーブ油で焼く。カリッとしてきたら、裏返して軽く仕上げる。
(2) 殻付きあさりは鍋に入れ、白ワイン、塩少々を入れて鍋の蓋をし、あさりの口が開いたら取り出す。
(3) 帆立貝は、フライパンにオリーブ油で両面を焼く。
(4) イクラはボールに入れて白ワイン少々で約1時間漬けこむ。
(5) トマトは、皮を剥いて中の種を取り小角切りにする。
(6) 細切りコンブはお湯でサッと茹でる。
(7) 小茄子は半分にして、切り目を入れる。フライパンにオリーブ油を少々入れ焼き色を付ける。ボールに味噌、味醂、卵黄を入れ泡立て器で良く混ぜる。小茄子に少々塗り、オーブンレンジで焼き色を付ける。
(8) 三つ葉の茎をお湯でサッと茹で、冷水に漬け、水を切っておく。
(9) 鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインを入れて煮詰めてブイヨンにしてレギュームを加えて煮詰め、バターを入れて煮詰めてブイヨンにしてレギュームを加えて煮詰め、バターを入れて泡立て器で良く混ぜ、塩、胡椒をしてコンブ茶、醤油、レモンの絞り汁、ジンを入れる。
(10) 皿に帆立貝、あぶらこ、アサリ、甘海老を盛り、ソースをかけて野菜を飾る。
(11) ブイヨンド・レギューム
野菜を薄く切って鍋に水540mlと野菜を入れて、約15分煮しめ、漉したもの。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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