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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
秋鮭のパイ包み、海胆ソース添え 魚 焼く 1人分の熱量 953Kcal
作者:菅原 一紀(北全調室蘭支部)
秋鮭のパイ包み、海胆ソース添え
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
秋鮭 800g
生食用ホタテ (1ヶ30g)
120g
甘えび 1人3尾
(1尾5g)60g
生ウニ 20g
マリナード
胡椒
砂糖
レモン(輪切り)
サラダオイル
香草(チャービル・ タラゴン・パセリ)
 
 
 
 
 
 
10g
1g
10g
30g
200ml
各5g
フィユタージュ
(市販品)
300g
卵黄 1個
生クリーム 100ml
ソース
鮭のアラ・野菜のクズ

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 49.9 食塩(g) 1.1
脂肪(g) 77.9 ビタミン A(IU) 874
糖質(g) 5.1 B1(mg) 0.46
カルシウム(mg) 77 B2(mg) 0.49
鉄(mg) 2.4 C(mg) 13
調理方法
(1) 鮭は3枚に卸し、塩、胡椒、砂糖、香草、レモン、サラダオイルで作ったマリナードに半日マリミしておく。
(2) 鮭は十分に水気を取り、ホタテ、エビを鮭で包み、フィユタージュで包み、残った生地で飾り、卵黄を塗り、160℃のオーブンで40〜50分かけ、色良く焼き上げる。
(3) 鮭のアラでクールヴィヨンを取る。野菜のクズ(玉葱、人参、セロリ、パセリの枝)等あれば入れる。
十分に煮つめてシノワで漉し、生クリームを入れてからもある程度の濃度をつけること。塩、胡椒で味を整える。
(4) ソースを皿に敷き、サーモンのパイ包みをのせ、生ウニを形良く飾ること。残しておいた香草を飾る。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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