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健康レストラン
観光・郷土料理 実り豊かな大地から独創的な1品を・・・ イメージ
仔ひつじのパスティヤ風 肉 焼く 1人分の熱量 517Kcal
作者:広瀬 康光(北全調札幌中央支部)
仔ひつじのパスティヤ風
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
仔ひつじのモモ肉
(ぶつ切り)
230g
リードヴォーイ
(ボイルした物)
40g
ゆり根
(くし形に切った物)
20g
枝豆(ボイルして薄皮を剥いた物) 15g
セミドライトマト 4個
豚背脂
(ぶつ切り)
25g
鶏卵 1/2個
3.5g
材料(a)
ローズマリー粉末
タイム粉末
クローヴス粉末
ジンジャー粉末
ナツメツグ粉末
 
 
 
 
少々
少々
少々
少々
少々
パートフィロ
(春巻の皮でも良い)
2枚
ラムラック
(1本ずつに切り分ける)
2枚
澄ましバター 60g
シナモン粉末 少々
粉糖 少々
ジャガイモ
(皮を剥いたもの)
400g
なすび 90g
ベーコン
(5mm角さいの目)
20g
ローズマリー粉末 少々
にんにく
(みじん切り)
少々
オリーブオイル 20ml
トマトフォンデュ
(市販品)
45ml
パルミジャーノチーズ粉末 少々
いんげん
(ボイルした物)
40g
クレソン 4本
ソース
赤ワイン
フォンドヴォー
エシャロット(みじん切り)
 
 
90ml
180ml
20g

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 27.5 食塩(g) 1.5
脂肪(g) 34.6 ビタミン A(IU) 298
糖質(g) 16.2 B1(mg) 0.44
カルシウム(mg) 67 B2(mg) 0.51
鉄(mg) 3.6 C(mg) 28
調理方法
パスティヤの作り方
(1) 仔ひつじモモ肉と豚背脂に(a)をまぶして1晩マリネする。
(2) リードヴォーは、一口大にしておく。
(3) ゆり根は歯ごたえのある程度にボイルして冷ます。
(4) 1)をミンチして鶏卵を入れて良く練り、ゆり根と枝豆を加えて塩を入れ良く練る。
(5) 7cmの円形セルクルに4)を30g入れ、真ん中にリードヴォーとセミドライトマトがくる様に入れ、更に4)を30g入れて上面をパレットナイフで平らに均し、冷蔵庫で少し締める。
(6) パートフィロに澄ましバターを刷毛で塗り四等分に切り1/4枚で1回5)を包み、上下ひっくり返して1/4枚でもう一度包みます。
(7) 焼きバットにバターを塗り180℃のオーブンで15〜20分焼き、火入れをする。
(8) シナモンと粉糖を合わしたものを焼き上がったパスティヤの上面にかけて、バーナーで軽く焼き色をつける。
(9) ラムラックは塩、胡椒してフライパンでミディアムに焼き上げる。
ガルニチュールの作り方
(1) ジャガイモは5mm厚に切り、60×45×35小判形セルクルで抜く。これを8枚用意し、余ったイモはさいの目に切る。少し水にさらしてからボイルする。
(2) ボイルしたイモの小判形の方は澄ましバターで焼き色を付けて軽く塩を振っておく。
(3) 鍋にオリーブオイルを温めてにんにくを入れ、香が出たらローズマリーとベーコンを入れて味を出し、ボイルしたさいの目切りのイモとナスを加えて良く炒め、トマトフォンデュを入れ味がなじんできたら塩、胡椒で味を整える。
(4) 2)を小判形セルクルの底に敷いて3)を八分目まで入れ、また2)をのせて上から軽く押さえて型を抜く。上面にパルミジャーノをかけてオーブンで温める。
パルミジャーノがほど良く溶けたらでき上がり。
(5) いんげんはバターソティする。
(6) クレソンは水にさらしておく。
ソースの作り方
(1) 鍋に赤ワインとエシャロットを入れてゆっくり加熱して1/3まで煮詰める。
(2) 1)にフォンドヴォーを加えて1/2位まで煮詰まったら、塩、胡椒で味を整えて漉し器で漉してソースとする。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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