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健康レストラン
健康づくり料理 健やかに長寿し健やかに老いる為に・・・ イメージ
鯖の赤ワインエスカベッシュサラダ 魚 野菜 その他 1人分の熱量 705Kcal
作者:三輪 信平(北全調小樽支部)
鯖の赤ワインエスカベッシュサラダ
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
2尾
玉ねぎ 1個
人参(1/2本) 100g
セロリ 50g
ピーマン 1個
レタス 1/2個
トレヴィス 1/4個
サラダセロリ(プチセロリ) 1/2p/c
プチトマト 4個
モッツアレラチーズ(日高産) 120g
赤ワインドレッシング
赤ワイン
赤ワインビネガー
グラニュー糖
オリーブオイル
白胡椒
 
 
 
 
 
360ml
15ml
8g
140ml
5g
適量
小麦粉(強力) 適量
適量
胡椒 適量
揚げ油(サラダ油) 適量

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g) 29.4 食塩(g) 2.8
脂肪(g) 50.0 ビタミン A(IU) 1739
糖質(g) 14.6 B1(mg) 0.27
カルシウム(mg) 275 B2(mg) 0.74
鉄(mg) 3.4 C(mg) 29
調理方法
(1) 鯖は3枚に卸し、中骨を抜き軽く塩をしておく。
(2) 赤ワインドレッシングを作る。赤ワイン360mlを火にかけ60mlになるまで煮つめる。ボールにあけ、グラニュ糖8g、塩5g、胡椒、赤ワインヴィネガーを入れ良く混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ合わす。
(3) エスカベッシュ用の野菜、玉葱、人参、セロリ、ピーマンを千切りにし、軽く塩水に漬け良く絞っておく。
(4) 塩をしておいた鯖を紙ナプキンで水気を取る。あらたに塩、胡椒を振り小麦粉をまぶし、余分な粉を良くおとしてからサラダ油で揚げる。
(5) 2)のドレッシング1/2量と3)の野菜を和わせる。
(6) 4)の鯖と5)のマリナードをつける。冷めたら冷蔵庫で一晩漬けておく。
(7) レタス、トレヴィスを適当な大きさに千切りし、水でさらす。プチトマト、サラダセロリを流水で洗い、日高産モッツアレラチーズは1センチ角に切る。
(8) 7)と6)を皿に盛りつけ、赤ワインドレッシングの残り1/2をかける。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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