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鰍と浅蜊のスープ仕立て、きのこの香り 魚 野菜 煮る 焼く 1人分の熱量 Kcal
作者:楡金 久幸(北全調釧路支部)
鰍と浅蜊のスープ仕立て、きのこの香り
材料名 使用量(4人分) 材料名 使用量(4人分)
カジカ(1尾) 2kg
ベーコンスライス 8枚
玉葱 300g
人参 150g
セロリ 50g
にんにく 1片
長葱 1本
ロリエ 1枚
タイム 少々
黒胡椒 少々
浅蜊(貝付き) 500g
白ワイン 60ml
白ワインヴィネガー 100ml
無塩バター 100g
椎茸 100g
しめじ 100g
オリーブオイル 100ml
浅葱 50g
セルフィーユ 1本
チキンブイヨン 500ml

献立の栄養価表
(1人前)
蛋白質(g)   食塩(g)  
脂肪(g)   ビタミン A(IU)  
糖質(g)   B1(mg)  
カルシウム(mg)   B2(mg)  
鉄(mg)   C(mg)  
調理方法
(1) カジカは三枚に卸し、50gのメダイヨン(筒切り)にしたものを8個作り、ベーコンのスライスを巻き、楊枝などで止める。肝、胃袋は水洗いして取っておく。
(2) 頭と骨はブツ切りにし、チキンブイヨン、玉葱200g、にんにく1/2ヶ、人参、セロリ、タイム、黒胡椒でブイヨンを取る。作り方は、鍋に頭と骨とチキンブイヨンと塩少々を入れ沸かしながらあくを取る。野菜と香辛料を入れ15〜20分煮て漉します。
(3) 鍋にオリーブオイル50mlを入れ、にんにく1/2ヶをみじん切りにしたものを入れて炒め香を出し、玉葱80gをみじん切りしたものを加えて炒め、2)のブイヨンを加えて1度沸かす。
(4) 1)のカジカをフライパンで50mlのオリーブオイルで炒め色を付ける。
(5) 浅蜊は塩水(海水程度)に漬け、砂を吐かせておく。3)のブイヨンで火を入れる。
(6) 4)のカジカを5)のブイヨンで火を通し、肝、胃袋を入れしいたけの薄切り、しめじを解かしたものを加え、塩、胡椒で味を整える。肝、胃袋を細かく切る。
(7) 玉葱20gをみじん切り鍋に入れ、白ワイン、白ワインヴィネガーを入れ1/2くらいまで煮つめ、沸かしながらバターを加え、漉して浅葱の小口切りを加える。
(8) 中央にカジカのベーコン巻きをおき、6)を入れ、浅蜊を飾り7)のソースをカジカにかけ、セルフィーユを飾る。
(ポイント)  
カジカのブイヨンは軽くあっさりと仕上げ、7)のソースは酸味を利かせ味をはっきりとさせる。

主催:(社)北海道全調理師会
後援:(財)北海道健康づくり財団
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